chez méli mélo

找不到的桌椅

還記得那期《飲食男女》寫得很好看。兩張長木椅，鋪了格子檯布的小圓桌，一爿小店。一直想拜訪，只可惜忘了店名，好像叫chez 什麽。

是這裏了。G拉著我走進去。門口不是放有桌椅麽？我半帶猶豫，總覺店子跟那時照片看的不太一樣。看到女主人和小女孩，我肯定就是那間了。

巴黎的味道

「 請問有panini賣嗎？ 」 

「  你怎知道我這裏有賣這個？」老闆娘Joyce語帶驚喜。

「 哈，反正我就知道有了。」  

只見母女二人默契十足，媽媽在這邊切開麵包放進材料，小的竟拿刀切著香草，功架十足。不一會，兩份新鮮parma ham panini 熱騰騰拿在手上，我們邊吃，邊看店裏的一景一物。巴黎metro map和postcard, 數本置於收銀機旁的法文小說跟那紅蓋礦泉水……一切一切把我帶到回前年春天。

60°C的奶泡

薄切豐富的巴馬火腿搭著淡味羊奶芝士，麵包的兩側都細心地抹上黃油。還夾著不止一種香菜呢。香菜細細的切開，那氣味告訴我女孩的用心。

吃到一半，心癢要杯咖啡。我跟G各點一杯cap和latte, Joyce說：「 Amelie 泡的咖啡比我還要好喝。快去，沖杯給姐姐試試看。」 

這時我才留意著咖啡機。是不花巧的那種方形小機器，緩緩飄出的咖啡香騙不了誰，這豆實在靚。溫度也對。接著把牛奶熱起。不知自己長的那對是什麽眼，就是眼尖看到了溫度針。

咖啡面上的太陽朝著我笑。拉花技術是有點粗疏，可那綿密的奶泡就像奶油般把咖啡脂完美結合，對，這就是parisian café au lait。那界乎cap 與latte 間的味道和質感，我自那年已不復嘗。其實，法式咖啡跟簡單，是沒有意大利分的細，都是double espresso 加奶而成的。重點是材料和技術。 明明就是每間咖啡店都會弄的咖啡，不知怎的在香港總是遇不上。連鎖店售的不是奶泡過多就是奶下太多、不夠熱、咖啡味太削…...等等，總之就是花拳繡腿，不切實際。

「現在很少人熱奶時還堅持用溫度針了。」這時我禁不住表達我的欣賞。

「當然要用啦，溫度過熱奶會變質，六十度剛好。」Joyce 一本正經地說。

 技術老練的咖啡師當然不消說，但十歲女孩尚能踏實認真制作，怎不教業者汗顏。

拉花的美麗誤會

星期六的下午，客人絡繹不絕。然，大部分都是熟客，鋪進店就跟老闆娘閒聊問好。一對夫婦，見我們正在談拉花，男的便道：其實這陣風潮是近二十年才興起。以往的咖啡調配側重於材料、技術和味道。話說80年代某年的世界咖啡師競賽 （World Barista Championship），一位台灣來的咖啡師憑著超凡的拉花技術勇奪冠軍，兼令在場所有西方評判大開眼界「原來latte art可以這樣玩的！」之後，重視賣相的風潮才漸漸興起。可惜後來latte art 已喧賓奪主，成為一般人評定一杯咖啡好壞的主因，而忽略了把鮮奶與咖啡脂（crema）融合的背後實質意義。

你的心還容得下甚麼？

咖啡喝到一半，我問Joyce為何不見門外那圓桌和木椅，讓我差點認不得這店。她既無奈又委屈的憶述，開店後不久的生意漸上軌道之時，忽然食環署派人同一天三次拜訪，還惡言相向，控告她那方圓桌阻街，不許繼續擺放。那店位於小街盡頭，何來阻街之說？同一時期，她身邊好友發現有人於某食評網站留言惡意攻擊。呵，該是有人眼紅了。依我看，這條街那些食店各有不同的客源、市場、貨品，如果這樣都能直接搶你生意，是不是該檢討下自己呢。Business is about risk，如果連少少競爭都驚成這樣，生意根本做不長，還不如回去打工罷。有顆如此狹隘的心，想必不是甚麼尊重「飲食」的經營者。面對小人搗亂，Joyce 根本沒有深究是誰作梗，腦裡想到的只是守著這店，只要能繼續賣她的麵包就好。

浪漫是......？

法國給你的浪漫，是艾菲爾鐵塔下的夜景，塞納河旁的下午茶，還是在站在路旁演奏的樂者？或者，在香榭麗舍大道的血拼，淹沒在數不清的紙袋中，累了就往Ladurée裡鑽，品嘗那糖霜與空氣才叫浪漫？有一種浪漫，叫低調，含蓄，堅持。隱沒在城中的角落，在等知音某天來到。

開業年半，在某個下午，Joyce 決定拿起電子秤來量材料。身旁老顧客大驚，怎麼現在才做costing。對，這裡食物定價只依心中覺得「值」多少，而非行內人根據材料租金人工後再算出來的毛利而定。我只覺不可思議。她希望客人能吃到真正的法國味道，懶理成本高昂，可是balance sheet上的數字令她感到疑惑，究竟是不是要連風乾火腿小黃瓜，都跟著要瘦身呢。可是一念及當初開業的理念，她還是決定義無反顧的去做。「賣五十個三文治不行，我就努力一點，賣夠一百個吧。」是一種近乎癡狂的執著。

這個下午，我好像找到了舊友，與她天南地北甚麼也聊。也沒有刻意試探，一拍即合。直到關店時分，我在紙片上寫下名字和電話。也拿了卡片，小心翼翼地放在錢包一角。

改天，帶點茶，找片牛皮紙繞束細花再去吧。

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